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標題: 日本乡土料理百選:九十九道各县代表【美食圖集】 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2023-11-28 19:08
標題: 日本乡土料理百選:九十九道各县代表【美食圖集】
日本农林水產省按照各都、道、府、县厅的举薦目次與全民收集投票成果，自快要一千七百道候补摒挡中，選定九十九道各县代表性乡土摒挡，定名為“农山渔村乡土摒挡百選”。收录日本乡土摒挡百選和人气處所摒挡。

2007年日本举辦了一次“乡土摒挡大選美”，選出了99道各县代表性乡土摒挡，定名為“农山渔村乡土摒挡百選”。

笹壽司（Sasazushi）。新泻县乡土摒挡。「笹寿司」是用竹叶裹成的寿司，寿司饭上的@质%dA2E6%料大可%kTV47%能%kTV47%是@蕨、笋、薇等時节性山菜，或是金黄色的蛋饼丝、花花绿绿的泡菜，偶然也有淡水鱼鱼松

（注：笹 [tì] ，同“屉”，在日本是指祭奠時用来参拜欲望用的小竹。另读：shì，為日造汉字，意思：矮而微小的竹子。叶經常使用来保留食品。種類不少）

一般日本人通称寿司醋饭為「寿司饭」（Sushi-Meshi），但寿司店有各類寿司專用词，比方茶称為「Agari」，胡瓜称為「河童」（Kappa），甜醋姜称為「Gari」，蛋卷称為「玉」（Gyoku）

鱒壽司（Masuzushi）。富山县乡土摒挡。已有三百余年汗青，是在圆形木制容器铺上一层笹（Sasa／日来源根基產矮竹）叶，盛進醋饭，上层铺盐腌後再调味的鳟鱼，最後裹上笹叶，用石頭或压板压扁，算是押寿司的一種

鳟鱼寿司，已有三百余年的汗青了。作為車站盒饭和土特產也十分着名。

岩國寿司（岩國壽司）Iwakunizushi。山口县乡土摒挡。是日本所有押寿司中最豪宕也最富丽的一種，盛寿司的木框约六十厘米见方，高五十厘米，至多一次可做一百五十人份，凡是是三层或五层

岩國寿司，听说開初是藩主為了讓藩士可以带進山城當午餐便利，命藩御厨發現出的，是以别称「殿樣壽司」（Tonosamazushi），「殿下大人寿司」之意

须古寿司（須古壽し）Sukozushi。佐贺乡土摒挡。是位於佐贺县中南部面對有明海的白石町（Shiroishichou），傳承五百年以上的乡土傳统押寿司。

特點是在十厘米见方的寿司饭上，搁上事先已调味好的五彩缤纷的鱼肉、蔬菜碎末、鸡蛋丝等，是白石町须古地域於祭典喜宴時一定上桌的寿司摒挡

箱壽司（Hakozushi）。大阪府乡土摒挡。「箱寿司」與「押寿司」雷同，都是用木框装醋饭，上层盛鲜鱼、星鳗、鲷鱼、虾等，压成四角长方形，如斯即使不妥場吃而带回家吃，生鱼片和醋饭的味道均稳定

カブラ壽司（Kaburazushi）。石川县乡土摒挡。「Kaburazushi」跟一般寿司分歧，是把盐腌芜菁做成割包外形，再夹入咸冬鰤鱼片，最後放進参加胡萝卜丝、昆布丝、米曲的容器內腌渍

如斯缓缓腌渍出的「Kaburazushi」，不单味道醇浓，又有乳酸香味，在日本是极其吃香的下酒席之一，不外本地人凡是将之列為元旦摒挡

刺鲳姿寿司（ぼうぜの姿壽司）Bouze-no-Sugatazushi。德島县乡土摒挡。「Bouze」是方言，亦即關東话的「エボダイ／Ebodai」，中文是刺鲳；「姿寿司」（Sugatazushi）是留下整條鱼形的押寿司

柿叶寿司（柿の葉寿司）Kakinohazushi。奈良乡土摒挡。「柿叶寿司」是用具备防腐结果的柿叶包裹咸青花鱼或鲑鱼的寿司，吃時凡是须剥開叶子，只吃內里的寿司

柿叶寿司（柿の葉寿司）

太卷き壽司（Futomakizushi）。千叶县乡土摒挡。很特别，用各類配料卷成花卉、動物、文字、鸟類等样子，看上去极其富丽，本只限世人共聚一堂的冠婚丧祭，現已成為县內小學、中學烹调课必修课程之一

目张寿司（めはり壽司）Meharizushi。和歌山乡土摒挡。是一種用咸大芥菜包裹白饭的饭團，原本是农夫带到山上或菜田當午餐吃的乡土食物，因為饭團很大，吃時必需把嘴巴张得瞪大眼睛

（名字起得笑煞人了……）

小沙丁鱼握寿司(ままかり壽司)Mamakari。冈山县乡土摒挡是「好吃得必需到邻家借饭」之意的方言

冈山寿司（岡山ばら壽司）Okayamabarazushi。冈山县乡土摒挡。「Okayamabarazushi」是在醋饭里盛上很多海鲜時蔬，雷同散寿司，别称「冈山寿司」，是本地人逢喜事所吃

手拌寿司（手こね壽司）Tekonezushi。三重县乡土摒挡。雷同天下可见的海鲜散寿司或海鲜盖饭，做法是先将鲣鱼、鲔鱼等赤色鱼肉類浸渍於调味猜中，再與醋饭搅拌。本為渔夫、海女（Ama／采珠女）為节流時候而顺手拌成的速食

鮒寿司（ふな寿司）Funazushi。滋贺县乡土摒挡。食材是琵琶湖固有的大型鲫鱼，先盐腌数月至一年。塞進加盐的白饭，於木桶內交互放進白饭、鲫鱼，再度腌渍数月。白饭發酵後有乳酸酸味和怪异臭味，一般只吃鱼

深川丼（Fukagawadon）東都門乡土摒挡。是用蛤仔、文蛤等贝類，参加油豆腐、葱、胡萝卜等蔬菜煮成味噌汤後，直接浇在白饭上的盖饭

東都門深川丼。本来是江户期間，深川地域的渔夫發現的。

鸡饭（雞飯）Keihan。是奄美大島與冲绳县的乡土摒挡，雷同茶泡饭，亦為县內各小學、中學常见的养分午饭之一

鸡饭。因為每一個家庭便宜的鸡汤味均纷歧样，是以旅客在本地可以尝到百般各样的鸡饭，亦為县內各小學、中學常见的养分午饭之一

鸡饭（雞飯）是鹿兒島奄美大島的特别風韵：白饭再加之南國瓜果木瓜渍物、葱末、红姜、海苔丝和鸡肉丝等素材，再淋上鸡汤一块兒享用，很像是奄美大島版的茶泡饭。

冷や汁（Hiyajiru）。宫崎县乡土摒挡。「Hiyajiru」為宫崎平原自古以来的家庭摒挡，汤頭是将小干鱼或烤鱼磨碎，混入芝麻和味噌再度磨碎，以後平均贴在擂钵內用火烤得有點焦，注入汤頭，放胡瓜、紫苏丝，冷却後浇在热的白饭或麦饭上

味噌冷汤拌饭（冷汁）

日本各地有百般各样的味噌汤服法，在气候酷热的宫崎则是習气冷味噌汤加饭。初期是农務苏息中為了快速進食而有如许的食用法子，是以亦有「农夫食」的别称。

朴葉味噌（Hooba-Miso）。是飞驒地域（岐阜县）的乡土摒挡，在干燥的木蘭科日本厚朴叶上盛味噌，再参加葱、香菇或其他山菜，用炭火烤，最後拌饭吃。飞驒地域有很多原生厚朴，芬芳叶子杀菌

白味噌汤（白みそ雜煮）Shiromiso-Zouni。大阪府乡土摒挡。大阪、都門那一带的白味噌，色彩真的是乳白色，味道比關東地域的白味噌甜

深海雪蟹味噌汤（かに汁）Kanijiru。鸟取县乡土摒挡。想吃新颖的深海雪蟹得在十一月至一月上旬捕捉期才能吃获得，其他季候均食用冷冻雪蟹，在县內各類祭典勾當中很常见

京渍物（Kyo-Tsukemono）。都門乡土摒挡。是都門傳统泡菜，大部門是盐腌泡菜，因為注意蔬菜自己具备的香气和光彩，味道都很淡。最着名的是将芜菁切成薄片，再用昆布、辣椒、食醋腌渍成的「千枚渍」（Senmaiduke），其他還有用紫苏腌茄子的「紫叶渍」（Shibaduke），和用仅限上贺茂出產的酸茎菜（Sugikina）盐腌成的「酸茎渍」（Sugikiduke），此三種泡菜号称「都門三大泡菜」。

贺茂烤茄子（賀茂なすの田樂）Kamonasu-no-Dengaku）。都門府乡土摒挡。是将既圆又厚的贺茂茄子横切為半，用文火渐渐煎熟，再盛上甜味噌，合适初夏、盛夏食欲不振時代

辛子莲根（辛子蓮根）Karashi-Renkon。熊本县乡土摒挡。具备三百多年汗青。「莲根」（Renkon）即莲藕，「辛子」（Karashi）是芥末，做法是将芥末味噌塞進莲藕浮泛，再裹上用面粉和姜黄粉混成的黄色面衣油炸而成

辛子莲根，熊本代表名物之一，從17世纪傳播至今，那時為了體弱多病的肥後藩主所研發的康健食物。在莲藕的孔洞中塞入辛子、味噌和蜂蜜，再沾上面衣下锅油炸，就完成為了表皮金黄的呛辣「辛子莲根」了。

文字烧（もんじゃ焼き）Monjayaki。東都門當地人气摒挡。江户人發現的小吃，原本只是把和水的面粉搁在铁板上画圈圈邊烤邊吃，如今凡是會参加碎甘蓝、葱花和其他调味料，特點是水份不少

御好烧（お好み焼き）Okonomiyaki。大阪府人气摒挡。這是水混和面粉，放在平面铁板上烤，加之葱、芽菜等少许蔬菜的，雷同天津煎饼的食物

廣島風御好烧（広島風お好み焼き）。廣島县人气摒挡。御好烧有两大派系，即關西風御好烧（大阪烧）和廣島風御好烧（廣島烧）。二战後在本来的一錢洋食上，增长洋白菜等蔬菜、加之肉類、煎鸡蛋等，或還加之炒面，依照客户的御好（癖好）调制的奢華食物也有了

章鱼烧（たこ焼き）Takoyaki。大阪府人气摒挡。别名章鱼小丸子，發源於日本大阪，原名“章鱼烧”，日本妇孺皆知的國學小吃。成分主如果章鱼，章鱼烧粉，柴鱼片，海苔等

明石烧（明石焼き）Akashiyaki。兵库人气摒挡。「明石烧」恰是「章鱼烧」開山祖師，但本地人不称「明石烧」，而通称「玉子烧」（Tamagoyaki）

御烧（おやき）Oyaki。长野县乡土摒挡。與台灣的高丽菜水煎包雷同，只是外形是圆形，直径八至十厘米，主馅是山菜，调料是味噌或酱油

御烧是将蔬菜和山野菜炒熟，用味噌和酱油调味，再包在面皮里烤制或蒸制而成的，听说發祥於长野县北信、安昙野處所，現已成為长野县的名特產。

かんこ焼き「Kankoyaki」。神奈川县乡土摒挡。是用面粉皮裹山菜、菇類、粟子煎成的圆饼

宇都宮餃子（Utsumiya-Gyouza）。栃木县當地人气摒挡。宇都宫饺子著名整日本。宇都宫市內有二百多家大巨细小的饺子店，水饺、煎饺、炸饺、汤饺……無所不有，一盘顶多二百日元，穷學生也吃得起

烤馒頭（焼きまんじゅう）Yakimanjuu。群马县當地人气摒挡。是在面粉內混入浊酒，操纵浊酒酒曲使其發酵，再揉成丸子状，串在竹签上，最後蘸用黑糖或饴糖拌味噌的甜佐料以火炭烤熟

赤豆馒頭（いが饅頭）Iga-Manjuu。埼玉县乡土摒挡。「Iga-Manjuu」是一種外层裹赤饭（Sekihan／红豆饭）的豆沙包甜點。日文的「馒頭」凡是指豆沙包

红豆泥團子（へらへら団子）Herahera-Dango。神奈川县乡土摒挡。将面粉和糯米粉夹杂做成扁丸子，再蘸上红豆泥的甜點，原為横须贺市（Yokosukashi）佐島（Sajima）於每一年七月举辦船祭時供神的傳统摒挡

毛豆裹年糕（Zundamochi）。宮城县乡土摒挡。是用捣碎的毛豆裹年糕的甜點，色彩葱茏，可以使人還未進口便先開胃

宫城县毛豆裹年糕。

将毛豆煮熟後去衣，制成粗豆泥，拌入沙糖，最後参加少许盐和水。把這類用毛豆做成的绿色馅铺在舂好的年糕上，就制成為了毛豆年糕。

甜豆沙麻糬杂煮（あんもち雜煮）Anmochi-Zouni。香川县乡土摒挡。「Anmochi」是甜豆沙麻糬，「杂煮」是日同族庭的元旦摒挡汤汁，此汤汁很特别：调料是白味噌，配料是胡萝卜、白萝卜，中心放個甜豆沙麻糬

這是一道又甜又咸的摒挡，听说是由於香川县早年出沙糖，庶民却尝不到，只能在咸味汤里放上甜麻糬團子解馋而發生的怪异摒挡。香川县人跟其他县人成婚後，伉俪俩凡是會在第一年的元旦因杂煮味道分歧而打骂，大要至關於中國的南北甜咸豆腐脑之争吧。

汤年糕杂煮（具雜煮）Guzouni。长崎县乡土摒挡。「具杂煮」是島原半島（Shimabara-Hantou）的乡土摒挡，元旦、喜宴時常常上桌，內里除麻糬，另有很多鱼肉蔬菜

突然来访團子（也叫番薯團）（いきなりだご）Ikinaridago。熊本县乡土摒挡。一種番薯甜點，用切成圆片的番薯裹上面粉皮再蒸熟便可食用，如今凡是在番薯圆片上再加一层豆沙。本為战後因食粮不足而成為熊本县人的主食

取名有趣：客人突然（いきなり）造访，主人快速简略（いきなり）做出點心来招待，光听名字就大要能猜出這是一款纯真不繁杂的甜點。重要以地瓜、红豆泥為馅、小麦粉為皮蒸出来的甘甜小品。

突然来新店支票借款,访團子（也叫番薯團）

栗金饨（栗きんとん）「Kuri-Kinton」。岐阜县乡土摒挡。與日本元旦摒挡之一的甜腻「粟金團」纷歧样，是岐阜县特產的高档和菓子，外形雷同小笼包，不太甜也不粘糊，味道质朴

水户纳豆（そぼろ納豆）「Soboro-Nattou」。茨城县乡土摒挡。是用切碎的纳豆和干萝卜丝搅合在一块兒，再用酱油调味，可以當下酒席也能够拌饭吃。纳豆是日本傳统黄豆發酵食物，汗青已逾千年，黏性很强

水户纳豆會成為名牌，因那一带經常遭水患，农夫没法種稻，只能在贫瘠地步、沙地、山地莳植耐水的小粒大豆品種，没法建造豆腐、味噌、酱油，只能做成牵丝纳豆

下例家野「Shimotsukare」虽是關東地域栃木县乡土摒挡代表之一，却因是母系代代相傳的家庭摒挡，是以每家味道都分歧。食材是咸鲑鱼鱼頭、炒熟的黄豆、萝卜泥、胡萝卜，调味是酒糟。因為看上去不太雅觀，并且具备怪异气息及味道，喜好的人很喜好，没法采取的人可能連一口也吃不下。

乳茸荞麦面（ちたけそば）。栃木县乡土摒挡。「Chitake」是乳茸，固然吃起来干巴巴的，但扯破蕈伞會排泄白色乳液，恰是此乳液可以做出甘旨汤頭，在日本與松茸并列為食用蕈中的极品

岩手荞面（わんこそば）Wanko-Soba。岩手县乡土摒挡。是一碗只盛一小口荞麦面的傳统乡土摒挡，服法怪异。門客身旁會站着一名辦事员，每吃完一碗，辦事员會顿時於碗內倒入另外一碗

每一年仲春、三月别離在花卷市、盛冈市举辦比赛大會，而每一年十一月则在盛冈市举辦天下大赛。至今為止，限按時間十五分钟的天下大會最高記载是451碗（男人）、340碗（女子）

信州荞麦面（信州そば）Shinshuu-Soba。长野县乡土摒挡。「Shinshuu-Soba」是信州荞麦面，著名整日本，因為长野县是高冷地，没法種稻，只合适種植荞麦

出云荞麦面（出雲そば）Izumo-Soba。島根县乡土摒挡。「Izumo-Soba」是出云荞麦面，著名整日本，面條光彩比一般荞麦面黑，香味亦浓，嚼頭實足

越前おろしそば（Echizen-Oroshisoba）。福井县乡土摒挡。「越前」（Echizen）是福井县北部旧國名，「Oroshisoba」是在荞麦面添加萝卜泥、柴鱼片、葱，再浇上调味汁的凉面，已有四百余年汗青

味噌煮乌冬面（味噌煮込みうどん）Miso-Nikomi-Udon。是沙锅的一種，调料是赤味噌，味道稠密，面條也很硬。日本天下只着名古屋用的是赤味噌，很是怪异

伊势乌冬面（伊勢うどん）Ise-Udon。面條很粗，需花一個钟頭把面條煮得很软，再浇上稠密黑调料，是一種凉面。听说往昔是專門给伊势神宫参拜客吃的

赞岐乌冬面（讃岐うどん）Sanuki-Udon。香川县古名「赞岐」（Sanuki），县民特爱吃乌冬面，每人一年的均匀消费量约二三〇碗，居日本第一，產量也居日本天下首位。嚼劲很强，有百般各样服法

吉田乌冬面（吉田うどん）（Yoshida-Udon）。山梨县乡土摒挡。吉田乌冬面比一般日式乌冬面更具嚼頭，既厚又韧，冷热食用都可

母狗鱼乌冬面（ごまだしうどん）Gomadashi-Udon。大分县乡土摒挡。「Gomadashi」是将烤熟的狗母鱼磨碎，加酱油和芝麻做成调味料，以後盛在乌冬面上，最後浇上热汤。因芝麻调味料在夏日可保留一禮拜，冬日可保留一個月，算是一種速成面

「稻庭乌冬面」(稲庭うどん)。秋田县乡土摒挡。是韧性强、耐品味的扁條面，滑润爽口，炎天可做成凉面，冬季则煮成热面

凉乌冬面（冷汁うどん）Hiyashiru-Udon。琦玉县乡土摒挡。特點是吃面時蘸的汤汁，是先将芝麻、味噌、少许沙糖用擂钵磨碎，再参加日式汤頭，最後放入紫苏丝、黄瓜丝、蘘荷丝等的汤汁

三轮素面（三輪素麺）Miwa-Soumen。奈良乡土摒挡。三轮素面是三轮地域的特產挂面，已有一千二百年汗青，炎天可煮成凉面，冬季亦可做成热面

盛岡冷麺。北海道當地人气摒挡的「盛冈冰脸」為著名整日本的面類，冰脸面條與意大利面雷同，颇有嚼頭，特點是上面加西瓜、苹果之類的瓜果

盛冈炸酱面（盛岡じゃじゃ麺）（Morioka-Jajamen）。北海道當地人气摒挡。「Jajamen」（炸酱面）為著名整日本的面類，炸酱面的面條為扁條乌冬面

富士宫炒面（富士宮やきそば）Fujinomiya-Yakisoba。静冈县人气摒挡。「富士宫炒面」跟一般日式炒面纷歧样，面條是本地怪异的面條，嚼頭很劲

横手炒面（横手焼きそば）Yokote-Yakisoba。秋田县當地人气摒挡。横手炒面的特點是在炒面上加個单面煎半熟的太阳蛋

冲绳面（冲繩そば）Okinawa-Soba。冲绳县乡土摒挡。原料是面粉，煮熟後再用油搅合以加强保鲜性，口感跟台灣的牛肉面雷同，不外更具嚼頭，汤頭也彻底分歧，因此柴鱼、昆布為主的和風汤頭，另外一種是猪骨汤頭，配料凡是是红焼排骨

山梨烩面（ほうとう）Houtou。山梨县乡土摒挡。是烩面，一種很粗很厚的乌冬面，比名古屋名產之一的「Kishi-men」（扁條面）還要粗厚。在日式汤頭放入白萝卜、胡萝卜、葱、牛蒡、明白菜、甘薯、菇類、南瓜等

杂烩面（ちゃんぽん），长崎县人气摒挡。「Chanpon」為十锦汤面

皿乌龙面(皿うどん)。长崎县人气摒挡。「皿乌龙面」的名称虽是乌龙面，但實際上是勾芡炒面。均為长崎市中國摒挡餐厅四海楼（Shikairou）老板於明治期間中期出格做给中國留學生吃的創作摒挡

承平燕（Taipien）。熊本县人气摒挡。原為中國福建省福州的處所風韵燕皮馄饨小吃，明治期間早期前来熊本县假寓的華侨做的。但用的不是燕皮馄饨，而是粉丝，算是一種十锦粉丝汤面

卓袱摒挡（卓袱摒挡）Shippoku-Ryouri。长崎县乡土摒挡。跟中國摒挡雷同，在圆桌摆上浩繁大盘菜，客人可以直接用筷子夹菜。但桌上摒挡有中國菜、西洋菜、日本菜，是以别称「和華蘭摒挡」

卓袱摒挡（Wakaran-Ryouri／Wakaran有「稀里糊涂」之意），如今只能在料亭或婚宴才享受获得。「卓袱」语源不详，只晓得「卓」是圆桌，「袱」是桌布，發音的「Shippoku」则為越南邊言

矮腿圆形红漆桌上摆的卓袱摒挡（和式、洋式、中式菜兼有）

长崎因開港原因與外國有互市瓜葛，這道「桌袱摒挡」恰是受那時和中國人交换的影响而生。桌袱指的是一块兒用饭時圆桌上摆满的巨细盘摒挡，美意招待加之菜肴丰厚是桌袱摒挡给人的奢華印象。

皿鉢摒挡（Sawachi-Ryouri）。高知县乡土摒挡。皿鉢摒挡是用直径四十厘米以上的大盘子，各自盛生鱼片、红烧摒挡、寿司、瓜果、甜點，讓客人本身夹取到小盘子內，雷同饭馆的自助餐

高知县皿钵摒挡，是渔夫家庭的宴會常菜。

汤咖喱(スープカレー)Su-Pukare-。北海道人气摒挡。一般日式咖喱均很浓稠，雷同羹，凡是直接拌饭吃。但北海道的汤咖喱则是零丁一道汤菜，白饭此外盛在碗內

横须贺水兵咖喱（横須賀海軍カレー）Yokosuka-Kaigun-Kare-。神奈川當地人气摒挡。是由於日式咖喱原為日本水兵炊事，但對陸军来讲，咖喱的怪异香味极可能泄漏部队野营地地點

蚬贝汤(しじみ汁)Shijimijiru。島根县乡土摒挡。肉道湖特產的「大和蚬」（Yamatoshijimi）既黑又大，是肉道湖七珍之一，可煮成清汤，亦可做成味噌汤

乌贼墨汁汤（いかすみ汁）Ikasumijiru。冲绳县乡土摒挡。重要质料是软丝和拟乌贼（學名：Sepioteuthis Lessoniana），日语称「白乌贼」（Shiroika），用柴鱼汤把拟乌贼和猪肉煮成黝黑汤汁，听说往昔用来當藥材

曩昔在冲绳县，主妇產後所吃的第一道摒挡就是乌贼墨汁汤。听说對降火、减缓頭痛和肩酸、產後規复颇有帮忙。

呼子乌贼活造（呼子イカの活きづくり）Yobuko-Ika-no-Ikidukuri）。佐贺乡土摒挡。呼子港（Yobukokou）是自然海湾良港，此地的渔夫用便宜的剑尖枪乌贼，在一分钟內做成生乌贼丝的摒挡；留有透明感，更保存乌贼自己的自然甜味，才称為「活造」（Ikidukuri）

炸鲸肉（鯨の竜田揚げ）Kujira-no-Tatsutaage。和歌山乡土摒挡。「竜田揚げ」是一種只用太白粉油炸而成的炸法，日本今朝只剩和歌山县一個小渔村太地町（Taijichou）仍傳承着日本古式捕鲸法

辛子明太子（Karashi-Mentaiko）。福冈县人气摒挡。在日本天下超市很常见，是将黄線狭鳕鱼卵用辣椒等调味料腌渍而成

竹轮（あごのやき）Ago-no-Yaki。鸟取县乡土摒挡。「Ago」是方言，鳥取县县鱼，即「飞鱼」，「Ago-no-Yaki」是用新颖飞鱼制成的「竹轮」（Chikuwa）。外形為空心圆柱

萨摩扬（「つけあげ）Tsukeage。鹿兒島乡土摒挡。「Tsukeage」是方言，就是一般日语中的「萨摩扬」（Satsumaage），在日本是一種很常见的鱼浆油炸食物

杂鱼天（じゃこ天）Jakoten。爱媛县乡土摒挡。亦即杂鱼天麸罗，将「萤杂鱼」去掉鱼頭和內脏後，再連皮带骨磨碎制成鱼浆，最後油炸而成

樱虾（桜えびのかき揚げ）「Sakuraebi」。静冈县乡土摒挡。這類虾长约4厘米，外形小巧可爱，浮遊在水面時，光彩透明粉红如樱花，全球只有日本静冈和中國台灣南部的東港能捕捉

静冈县樱虾身。實際上是一種天妇罗，炸出来的模样却是也像一朵花。

钉煮（「いかなごのくぎ煮）kanago-no-Kugini。兵库县乡土摒挡。濑户內海捕捉的玉筋鱼（Ikanago）鱼苗，捕捉時代自仲春末起，仅限一個月，将3、四厘米长的鱼苗红烧後，形似生锈的弯铁钉

芝麻腌沙丁鱼（イワシのごま漬け）Iwashi-no-Gomaduke。千叶县乡土摒挡。是九十九里（Kujuukuri）地域的傳统家庭摒挡，食材是十至二十厘米长的沙丁鱼，先将沙丁鱼盐腌後，再放入大量黑芝麻、姜、香橙、辣椒，浸於食醋中，两三天後便可上桌

米糠腌渍鲭鱼（さばのへしこ）「Saba-no-Heshiko」。福井县乡土摒挡。是将去掉頭尾、內脏的盐腌鲭鱼再度以米糠腌渍，「Heshiko」是若狭地域方言，腌渍之意

山椒腌鲱鱼（にしんの山椒漬け）。福島县乡土摒挡。因為鲱鱼不耐存，北國或山國地域都将去掉頭尾的鲱鱼劈開晒干。鲱鱼干涉山椒叶交互堆叠，再以酱油、酒、味醂、醋、沙糖腌渍

烤鱼干（くさや)「Kusaya」。東都門乡土摒挡。是鱼干，已有四百多年汗青，是東都門新島村（Niijimamura）的特產

銀带鲱菊花造（きびなご摒挡）Kibinago-Ryouri。鹿兒島乡土摒挡。「Kibinago」是日本銀带鲱，成鱼唯一十厘米摆布，具备雪白色纵带，最着名的是排成菊花状的生鱼片「菊花造」

鲣鱼生鱼片（かつおのたたき)Katsuo-no-Tataki。高知县乡土摒挡。「Katsuo」是鲣鱼，亦是高知县县鱼。「Tataki」是将带皮的厚鱼块用火烤熟表皮，再放進冰水里泡，讓肉质绷紧，最後切成生鱼片，撒上香辛料，蘸橙醋吃，算是一種半生鱼片摒挡

宇和島鲷鱼饭（宇和島鯛めし）Uwajima-Taimeshi。爱媛县乡土摒挡。宇和島市（Uwajimashi）是聞名的斗牛都會。「Taimeshi」是鲷鱼饭，用宇和海捕捉的新颖鲷鱼做成生鱼片，再搀和特制佐料、生鸡蛋、海藻、碎紫菜、芝麻、葱花，最後盛在热饭上

鰤鱼温饭（ブリのあつめし）Buri-no-Atsumeshi。大分县乡土摒挡。「Buri-no-Atsumeshi」是大分县佐伯市（Saikishi）渔夫摒挡。先将鰤鱼片浸渍於调味猜中，两三個小時後再将鰤鱼片盛於热饭，最後撒些葱花、海苔丝、芝麻、姜丝、紫苏等，可拌饭吃，也可浇上热茶或汤汁當茶泡饭。

本来是渔師的習气服法：功课竣事後把現捞的渔获切成薄片，加之酱油、糖、酒调味過，加點青翠就可以白饭一块兒吃，没有繁杂的摒挡工法，海鲜尚青。

星康吉鳗盖饭（あなご飯）Anago-Meshi。廣島乡土摒挡。「Anago」是星康吉鳗（學名：Conger Myriaster），「Anago-Meshi」跟鳗鱼盖饭雷同，不外脂肪比鳗鱼少

鳗鱼饭（ひつまぶし）Hitsumabushi。爱知县乡土摒挡。是将鳗鱼蒲烧切碎盛在白饭上，容器是小脓包，有三種服法，可以原样吃、拌饭吃，或加日式汤頭、热茶當成茶泡饭吃

鳗鱼蒲烧（うなぎの蒲焼き）Unagi-no-Kabayaki。静冈县乡土摒挡。這道摒挡在日本天下各地很常见，只是浜松市內乃至有創業一百三十年的鳗鱼摒挡店

鲑鱼子盖饭（うに・イクラ丼）。北海道人气摒挡的「Uni＆Ikuradon」是盖饭，白饭上半邊是口感粘糊的海胆，另半邊雷同西米珍珠的晶莹腌渍鲑鱼子

鲑鱼子饭（はらこ飯「Harakomeshi」）。宮城县乡土摒挡。是先用酱油、味醂、沙糖把鲑鱼煮熟，再用煮出的汤汁汆烫鲑鱼子，以後稀释汤汁跟白米一块兒煮成熟饭，最後在米饭上盛鲑鱼片和鲑鱼子

鲑鱼铁板干烧（ちゃんちゃん焼き）。北海道乡土摒挡。「Chanchan-Yaki」也是鲑鱼摒挡，但不是暖锅，而是用铁板干蒸。做法是先在铁板涂上奶油，中心搁撒了盐、胡椒的半條鲑鱼，吃時用筷子把鲑鱼肉和蔬菜搅合一块兒，直接從铁板夹菜

石狩锅（Chanchan-Yaki）。北海道乡土摒挡。是石狩川渔夫在捕捉鲑鱼時，為丁宁期待捞風的無聊時候而發現出的暖锅摒挡，将整條鲑鱼切成大块，與本地蔬菜、土豆、豆腐等一升引昆布高汤炖煮，调味是味噌

牡蛎土手锅（牡蠣の土手鍋）Kaki-no-Dotenabe。廣島乡土摒挡。廣島牡蛎產量居日本首位。跟一般暖锅纷歧样，是先在砂锅內侧涂上一层雷同「土手」（Dote／河堤）的味噌，放牡蛎、豆腐、蔬菜，煮熟後筹备吃時再搅拌

どんがら汁（Dongarajiru）。山形县乡土摒挡。是暖锅，质料是鳕鱼、葱、豆腐。做法是将鳕鱼的鱼頭、鱼鳍、肝脏、鱼卵全放進锅內，用味噌调味。有些家庭會加白萝卜和酒糟

ぶり大根（Buri-Daikon）。富山县乡土摒挡。是日本全國度庭餐桌常见的冬日家常菜，食材是冬鰤鱼頭、鱼骨和萝卜，用酱油、味醂等红烧而成

芋煮（いも煮）。山形乡土摒挡。是将芋頭、蒟蒻、葱、牛肉煮成「寿喜烧」（Sukiyaki）風韵的暖锅。每一年玄月第一個禮拜天，山形市左岸廣場用直径六米的大锅煮三万人份的芋煮

山形县芋煮

质料以魔芋、大葱、牛肉為主。每一年玄月，山形市城市在马见崎川岸邊举辦“日本第一芋煮會节”。人們會在河川左岸用直径六米的大锅煮三万人份的寿喜烧風韵芋煮，在右岸则會用直径三米的锅煮五千人份的猪肉酱汤風韵芋煮。

こづゆ「Koduyu」。福島乡土摒挡。是一種以干贝為汤頭，参加胡萝卜、芋頭、蒟蒻、木耳、銀杏、豆腐等食材的汤汁摒挡，调味料是酱油、酒

生芋こんにゃく摒挡（Namaimo-KonNyaku-Ryouri）。「KonNyaku」是蒟蒻，群马县的蒟蒻產量占整日本的九成，一般蒟蒻均用蒟蒻粉制成，群马县的蒟蒻摒挡是直接用地下球茎制成

群马县蒟蒻，咬劲和口感都很怪异，瓜果味很浓，特色是轻易入味。黃精茶,

水煮鲜蔬锅（水炊き）Mizutak。福冈县博多乡土摒挡。「Mizutaki」是日同族庭冬日餐桌最多见的暖锅摒挡之一，做法很简略，重要食材是連皮带骨的鸡肉，加蔬菜，根基不加任何调味料，吃時蘸橙醋

筑前煮（がめ煮）Gameni。福冈县乡土摒挡「Gameni」是方言，福冈县西部古名是「筑前」。重要食材也是連皮带骨的鸡肉

治部煮（Jibuni）。石川县乡土摒挡。治部煮的质料是鸡肉、香菇、面筋、青菜、笋、莲藕，用日式高汤加酱油、沙糖、酒、味醂煮成汤汁。鸡肉於事先先沾面粉

おっきりこみ「Okkirikomi」。群马县乡土摒挡。是将烩面與根菜類、芋頭煮成浓稠汤頭的家庭小吃，调味是味噌或酱油

米棒锅（きりたんぽ鍋）。秋田县乡土摒挡。Kiritanpo写成汉字是「切蒲英」，将米饭捣成年糕裹在柳杉做的细签上，再用火炭烤熟，最後切成块状煮成暖锅

荞麦米杂炊（蕎麥米雜炊）Sobagome-Zousui。「荞麦米」是将荞麦種子煮熟晒干再脱壳的荞麦粒，「杂炊」是稀饭、泡饭。德島县不合适種稻，但直接用荞麦粒煮成稀饭则是德島县怪异的服法。

听说發源是安全期間末期源平合战時，败给源氏（源赖朝／Minamoto No Yoritomo）的一部門平氏（平清盛／Taira no Kiyomori）军人團體叛逃至德島县三好市，因忖量京城而用荞麦粒做成元旦摒挡。現在荞麦粒已成為天下性康健食物，「荞麦米杂炊」则成為傳承千余年的德島县乡土摒挡。

手延べ面疙瘩汤（手延去濕氣食物,べだんご汁）（Tenobe-Dangojiru）。大分县乡土摒挡

固然叫做手捏團子（だんご），但看起来更像面疙瘩。以小麦粉加之盐與水所捏成比手指大一點的不法则團子，加進（冰箱里現有的）各類根菜及味噌鸡汤里。

手延べ面疙瘩汤

煎饼汁（せんべい汁）。青森乡土摒挡。是暖鼻毛修剪器,锅，在鸡汤內放入牛蒡、菇類、葱，再纵火锅專用的「南部煎饼」（Nanbu-Senbei）

米果汁（せんべい汁）。青森县乡土摒挡。「Hittsumi」是方言，實在就是用面粉或水撕成块状煮成的「水團」（Sui ton），食材是鸡肉，调味料是酱油

莓煮（いちご煮）。青森乡土摒挡。并不是用草莓煮成的食品，而是用海胆、鲍鱼片煮成的清汤，调味料是盐和些许酱油

鮟鱇鱼锅（あんこう摒挡）（Ankou-Ryouri）。茨城县乡土摒挡。「Ankou」是鮟鱇鱼，中文别称琵琶鱼、白叟鱼，等等。日本有句習用语：「東鮟鱇，西河豚。」

成吉思汗（Jingisukan）北海道乡土摒挡。這道摒挡的發祥地是北海道，與蒙古民族毫無任何瓜葛。调节方法是在一種状如帽子的特制铁锅上，安排蘸了调味酱汁的羊肉片和各類蔬菜邊烤邊吃

成吉思汗

马肉刺身（馬刺し）Basashi。熊本县乡土摒挡生马肉片。听说直至六〇年月為止，熊本县人吃的是煮熟的烧毁军马，七〇年月起正式养育食用马，生马肉片方始。

河豚摒挡（Fugu-Ryouri）。山口县乡土摒挡。山口县下關市盛產河豚，已有三千多年汗青，產量占日本天下八成。「薄作り」（Usudukuri），将河豚肉切成透明的薄薄小片，菊花般排在青斑纹大圆盘上

黑豚涮涮锅（黑豚のしゃぶしゃぶ）Kurobuta-no-Shabushabu。鹿兒島人气摒挡。汗青久长，在十七世纪初的战國期間便自琉球引進，那時被称為「會走路的蔬菜」。鹿兒島黑豚筋纤维比一般猪肉细，并且肉质软

牡丹锅（ぼたん鍋）Botannabe。兵库县乡土摒挡。是山猪肉暖锅

山猪肉切成薄片盛在大盘子，看上去很像牡丹花，才取名為「牡丹锅」

烤猪頭肉串（焼き鳥）Yakitori。埼玉县當地人气摒挡。「Yakitori」并不是一般烤鸡肉串，而是烤猪頭肉串，蘸的味噌佐料含有十余種香辛料，味道怪异

牛舌烧（牛タン焼き）Gyutanyaki。宫城當地人气摒挡。烤法和日本各地都分歧，其他處所都是切成圆圆的片状，只有宫城的做法是像切肉同样，大块来烤

神户牛（神户牛ステーキ）Koubegyu-Sute-Ki。兵库县人气摒挡。4、五级以上的神户牛肉纹理雷同精巧的大理石，日语称為「霜降」（Shimofuri），吃起来鲜嫩得可以進口即化

烧烤鸡（鷄の炭火焼き）Jidori-no-Sumibiyaki。宫崎县乡土摒挡。宫崎县土鸡名為「宫崎地頭鸡」。特點是用火炭把鸡肉烤得焦黑，吃時口中有火炭味，風韵實足

南蛮鸡（チキン南蠻）Chikin-Nanban。宫崎县人气摒挡。用的是嫩鸡，先用面粉、鸡蛋等面衣炸泡腳丸,成，再浸於糖醋调味料內，如今凡是浇上塔塔酱

苦瓜豆腐十锦炒孩子長不高,（ゴーヤーチャンプルー）Go-Ya-Chanpuru-。冲绳县乡土摒挡。「Go-Ya-」和「Chanpuru-」均是方言，前者指绿苦瓜，後者是十锦炒之意；简略说来即是苦瓜炒豆腐

日本乡土摒挡與地區風土有很深的渊源，乡土摒挡中包括着本地人對食品最纯朴的心境，是本地文化在摒挡上的表現。

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